- Špek nakrájíme na špalíčky 0,5 cm široké a 4 cm dlouhé a vložíme je na 15 minut do mrazáku. Koření a bylinky pevně zavážeme do gázy nebo plátýnka. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Cibuli nakrájíme nahrubo. Jablko oloupeme a dužninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm.
- V mase na několika místech úzkým nožem prořízneme kapsy, do kterých vsuneme namražené špalíčky špeku. Maso důkladně osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem ze všech stran. V kastrolu na vyšším ohni rozpálíme sádlo a maso na něm opečeme ze všech stran dohněda. Maso vyndáme na čistý talíř.
- Snížíme oheň pod polovinu, do kastrolu přidáme máslo a případně špek, který zbyl ze špikování masa. Přidáme mrkev, celer a petržel a za častého míchání je orestujeme dozlatova. Přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Přidáme jablko a i to orestujeme dozlatova. Často mícháme.
- Přidáme cukr, zamícháme a necháme ho rozpustit. Přidáme hořčici a pytlíček koření. Promícháme. Přilijeme ocet a necháme ho zcela vyvařit, takže na dně kastrolu zbude opět jen tuk. Žádná tekutina. Zalijeme vínem, které necháme odvařit na polovinu objemu. Vložíme maso a zalijeme ho horkou vodou, tak aby bylo téměř ponořené. Přidáme 1 lžičku soli.
- Přivedeme k varu, stáhneme oheň na minimum, přiklopíme poklicí a necháme pomalu dusit 2,5 hodiny nebo než bude maso zcela měkké. Poté vyjmeme sáček s kořením a maso, které dáme stranou na teplé místo.
- Na jemném struhadle nastrouháme žlutou část kůry z poloviny omytého citronu a přidáme ji do omáčky společně s jíškou. Promícháme, přivedeme k varu, stáhneme oheň pod třetinu a vaříme 15 minut.
- Třetinu zeleniny z omáčky odebereme plochým sítkem a vyhodíme. Do omáčky přilijeme smetanu, zbylou zeleninu v omáčce rozmixujeme dohladka a přepasírujeme přes jemné síto do čistého kastrolu.
- Omáčku dochutíme solí a trochou citronové šťávy dle chuti a zamícháme. Maso nakrájíme na plátky a prohřejeme v hotové omáčce. Podáváme s brusinkovou marmeládou a karlovarským knedlíkem.
